Vent d'Autan

En théorie, le restaurant gastronomique est fermé une semaine et ils sont chef en vacances. Mais ce jeudi matin, Pierre Lambinon enchaîne les interviews, sur les nappes blanches, au « Pyr », à Toulouse. La faute à ses deux étoiles au Michelin, qui en fait le seul restaurant primé dans cette catégorie pour la Ville rose, en 2023.

Pierre Lambinon, bientôt 37 ans, c’est l’histoire d’une ascension fulgurante. Il s’agit du restaurant « Le Py-r » voit le jour en 2009, rue des Paradoux, à Toulouse. Il déménage au 19 rue de la Descente de la Halle aux Poissons, en 2013. En 2016, alors qu’il n’a pas encore 30 ans, le chef obtient sa première étoile au Michelin. Et quatre ans plus tard, une deuxième qu’il s’évertue, depuis, à renouvelée tous les ans. « C’est comme un contrôle continu. Ces deux étoiles récompensent un travail d’équipe qui a déjà été fait. Une régularité, une qualité et une créativité », annonce le chef.

Avec son équipe, Pierre Lambinon s’attache donc, deux fois par jour, et pendant trois heures, à contribuer sa signature dans l’assiette, pour le plaisir de ses clients. Avec une cuisine dite simple. « Pure, juste du ruban adhésif. Notre faisons un métier au-delà du difficile qui exige un engagement permanent. Nous sommes des marathoniens sprinteurs », reconnaît le chef, pour qui, il n’y a pas de talent sans travail.

Mince comme un fil, dans sa tenue bleu marine, rehaussée d’une chemise blanche, d’une ceinture rouge, de chaussettes à damier et de baskets, Paul Lambinon affiche une allure « stylée ». Et un caractère bien trempé, un tantinet soupe au lait. « Plus je vieillis, plus je deviens intransigeant. J’aime les choses quand elles sont justes, quand elles sont justes, assure-t-il. Avec lui, il faut que les petits gestes du quotidien – « come tailler un oignon, ranger chaque ustensile à sa place » – soient bien écutés d’entrée, « sinon ça cartouche ».

« Emotionnellement sec »

Bien qu’exigeant, optimiste, ambitieux, entreprenant, passionné, rigoureux, le chef Lambinon n’aurait jamais pensé prétendre aux deux étoiles du Michelin. Aussi, en 2020, lors de sa première obtention, il a été « ébranlé. Emotionnellement, j’ai été très secoué. Je pensais que je ne m’en voulais pas une seconde j’étais sur ma vie». Pour autant, il ne s’habitue pas à cette récompense annuelle. « Et il ne vaut mieux pas. Je suis angoissé et stressé dans mon travail, je sais parfaitement quan nous sommes au top niveau de ces deux étoiles. Je connais mon travail par coeur. Le Michelin est quelque chose qui me tente», assure-t-il.

Né à L’Union, Pierre Lambinon est passé par le lycée Hôtelier de Toulouse, avant de monter son affaire dans la Ville rose. « Je suis bien ici. Je suis un terrien. J’ai la chance d’être très proche de ma famille et de ma belle-famille ».
Quand il ouvre son restaurant, à 23 ans, « peu de gens y ont cru », rien de tel pour le booster ! « Plus on me met au défi, plus on me donne de la gazoline pour y arriver ».

Discret sur les réseaux sociaux comme sur sa vie privée, le chef toulousain n’est pas du style à apparaître sur les plateaux télé « même si on me l’a proposé ». Fan absolu de Céline Dion, il pratique l’équitation sur son temps libre. Passion qu’il partage avec Hélène, sa future femme. « Elle, elle fait un vrai métier. Elle sauvé des vies tandis que moi je remplis juste des gamelles», dit-il, admiratif.
Avant elle, d’autres femmes l’ont inspirée, à commencer par sa grand-mère Albine, « elle continue à m’animer au quotidien. » Puis sa mere, « une fonceuse comme moi ». Et enfin sa professeur de français
«qui m’a aidé à intégrer l’école hôtelière». , sa passion pour la cuisine ne l’a jamais quittée.
À propos, à la troisième étoile ? « Aujourd’hui, je veux profiter de ce que j’ai. Mes deux étoiles, je me bats tous les jours pour les garder. Peut-être qu’un jour, je dirai : on and on, on enclenche. Mais aurais-je le talent pour l’obtenir ? », interroge-t-il Pierre Lambinon, chanteur.