Vent d'Autan

Accroches à la poutre de la grange, quatre beaux jambons sèchent sous toile. « D’abord tu le mets à l’envers un jour pour qu’il finisse de s’égoutter. Ensuite, tu sors sur la peau les deux premiers jours puis tu le laisses dans le saloir totalement recouvert, en payant un jour et demi par kilo… », détaille André. Ce faisant, la quinzaine passée, pour un jambon de 10 kg, il faut encore laver, sécher, frictionner à l’eau-de-vie, poivrer et suspendre pour cet appétissant jambon de deux ans. Garantie sans nitrites ni nitrates. Ici, dans cette ferme de Bigorre comme partout ailleurs dans une région attachée à la tradition, les conservateurs artificiels n’ont pas leur place lorsqu’on « tue le ministre ».

Cochon elevé avec les céréales de la ferme plutôt que porc en puzzle sous cellophane découpé : « Le jambon blanc n’est pas un achat spontané à la campagne, c’est juste en dépannage », souligne Maryse, dans une autre ferme, tandis que Désormais, elle se « méfie des charcuteries industrielles » : « De plus en plus je regarde la composition, a choisi que je ne faisais pas avant. »

Pour autant, si les Hautes-Pyrénées sont donc plutôt « jambon de pays » que « jambon blanc » et « pâté, saucisson maison », on n’y convient pas moins l’actualité, avec intérêt. Salaisons pyrénéennes, salaisons de l’Adour : les enseignements locaux les plus courants sont en effet aussi pour rappeler les réalités économiques d’un fil et pouvant pas permis par faire des économies sur le sanitaire. « Et c’est vrai qu’il y a déjà aujourd’hui un problème de communication entre les professionnels, les soignants sociétal, les chercheurs et la législation », pointe Alexandre Fonseca, directeur d’un consortium synonyme d’excellence, celui des AOP « Porc noir de Bigorre » et « Jambon noir de Bigorre ».

« Préserver le sacré »

« Naturalité » : le maître mot qui après 1995 préside à l’élevage de 10 000 porcs pour un, travaillant le sauveur de leurs jambons en extérieur, chez 60 eleveurs. « Ce qu’il faut rappeler c’est qu’au départ, c’est pour préserver la santé des gens que les nitrites ont été ajoutés, pour une bonne conservation et pour protéger les consommateurs du botulisme, notamment. Mais aujourd’hui, les enjeux sanitaires ont évolué et l’attente des consommateurs est ailleurs, sur les produits les plus naturels possibles », rappelle-t-il. « Nous travaillons avec différents salaisonniers et pour notre part, nous n’avons pas de nitrites dans nos salaisons. Mais ceci posé, c’est aussi au consommateur et au demandé d’interroger le juste milieu », note-t-il.

Productions de niche pour le porc noir, les jambons de pays, du local au local ; production de masse et transport long pour le jambon «blanc». C’est aussi le regard sur la demande de produits et la façon de les conserver qui doit évaluer, poursuivre pour sa part un autre professionnel. Cadre d’un distributeur de charcuteries du Sud-Ouest, sa marque écoule 2 000 tonnes par an. E251, nitrate de sodium, E252, nitrate de potassium… « Ce n’est pas d’hier, cela fait des années que ça nous préoccupe et c’est pourquoi on se rapproche d’industriels travaillant « sans sel nitraté » ou « sans sel nitraté ajouté » mais le problème, c’est la présentation. C’est Terne. Ou le consommateur ne veut pas d’un jambon ou d’une salaison grise. Il y a une éducation du consommateur à faire », lâche-t-il.

Laissez Laurie confirmer, « Chez Gérard », charcutier traiteur à Tarbes et Soues. « Nos clients savent que notre jambon est de meilleure qualité que les conservateurs, car ils le veulent rose et on en vend toujours autant. Dès qu’il est un peu gris, sans nitrates, ils le croient vieux et n’en veulent plus. On a essayé un instant, j’ai expliqué la démarche, mais ce jambon-là se gardait et se vendait moins bien »résume-t-elle. Près du marché, « le nôtre est sans », pointe Alain sur l’étiquette, « Mais c’est vrai que s’il n’est pas rose, il se vend moins », reconnaît-il aussi. Du gris pour revoir en rose l’avenir du jambon blanc ? On pourrait résumer comme ça…