Vent d'Autan

Timéo et Ilyes ont la banane depuis mercredi. Mais il faut dire que les jeunes lauréats des concours de cuisine destinés à valoriser le « bien-manger local et bio » ont été à bonne école. Non seulement ses habitants le Gers, premier département de France pour le nom de producteurs et les surfaces certifiées bios, mais en plus ils sont scolarisés à Françoise-Héritier, premier collège du département à avoir vu sa cantine passer au 100% bio local et de saison, en 2019. A niveau d’excellence où l’on retrouve aussi Mauvezin et Condom, tandis que dix-neuf autres collèges du département frisent les 50% de produits bios dans les assiettes. Huit fois plus que la moyenne nationale, excusez du peu !

Mais on n’a rien sans rien. De ces résultats, ils sont possibles grâce au soutien du conseil départemental qui finance la somme de 2 millions d’euros de vivres pour un an et qui accorde une prime de 0,21 € pour les repas aux collèges à condition qu’ils proposent au moins six composants de qualité par semaine. Autant je dirai que le concours interétablissements était relevé cette année, comme les plats !

Un surcoût de 3% et du gaspillage fortement réduit

« Il y a un vrai travail de fond. Ce n’est pas juste de l’affichage », assure Thierry Thibaut, gestionnaire adjoint du collège Françoise-Héritier. Et tout ça, pour un coût qui dépasse à peine de 3 % celui d’un plateau avec zéro produit bio. La raison est simple : pour un repas conventionnel, on jette en moyenne 120 gr de nourriture, soit 20% du plateau, quand la moyenne est de 80 gr par plateau dans le Gers et de 45 a 50 gr dans les trois collèges 100% bios . Cela laisse plus d’argent pour investir dans des produits de qualité.

Mais pour Magali Ruello, chargée de mission restauration collective chez Bio Ariège Garonne et Interbio Occitanie, la question du prix des matières premières est un faux problème. « L’achat des denrées représente 20% du coût d’un repas. » Selon elle, c’est la volonté politique ou managériale qui peut parfois manquer, au niveau national. « Mais il y a des économies à faire quand on jette en moyenne 95 gr de nourriture par plateau dans les cantines d’entreprise, 155 gr dans les Ehpad et 170 gr dans les hôpitaux. On l’a bien vu à l’Ehpad de Seix, qu’on a compagné. Le travail a porté ses fruits ; il y a maintenant 40 % de produits bios dans les repas. »

Et ce n’est pas fini avec la légumerie départementale en cours de labellisation bio ! Elle fournit reparti 54 tonnes pour une aux collèges, avec 70% de produits ariégeois. Coût : 3 € le repas.

75% de produits locaux de qualité dans les lycées d’ici 2026

Quand la volonté politique est là, les professionnels voient bien le résultat. Autre exemple avec la Région Occitanie qui gère les lycées. Aussi, l’objectif de 20% de bio dans les assiettes a été largement dépassé alors même qu’on y sert 150 000 repas par jour. Un cautionnement préalable dû notamment à la centrale d’achat Occit’Alim qui référence près de 1 600 produits bios sur sa plateforme. Les lycéens adorent.

L’enthousiasme est que la Région se donne pour ambition d’atteindre 75% de produits locaux et de qualité dans les avis de 2026, ne le mentionnons pas en bio, seulement 37,5% de la carte. Montant de la subvention pour cette mesure qui n’entraîne aucun surcoût pour les familles : 0,16 € par repas.

Plutôt alléchant comme objectif, surtout pour les parents. En 2017, ils étaient 86% à vouloir au moins 20% de bio à la cantine de leurs enfants, selon une enquête de l’Ifop réalisé pour le compte de l’association Agir pour l’environnement. Mince alors, quand on veut on peut ? ! ? Bonjour Paris…

Cantines bios : un marché séduit passant de 377 millions à 1 million d’euros

Ramassée façon crêpe ! La Cour des comptes n’a pas été tendre, jeudi, à propos de la politique de soutien à l’agriculture biologique jugée «insuffisante». Un pays incapable d’atteindre l’objectif qu’il s’était lui-même fixé en 2018 avec la loi EGalim, à savoir atteindre 20% de produits bios dans la restauration collective en 2022, ça laisse des grumeaux non bios en travers de la gorge des professionnels.

Mais Dominique Caron est optimiste de nature. « Sur celui-ci niveaux du chemin, pour l’instant, avec 6,5 % de produits bio dans les cantines. Cela a fait un marché de 377 millions d’euros sur le collectif de restauration, injectant 13 millions d’euros dans le total des bios produits made in France. Cela veut dire que la marchandise est là. On va bien réussir à atteindre 1 milliard pour la restauration collective », sourit cet administrateur d’Ocebio, le réseau des entreprises Bio de la région.

Pour lui, c’est simple, il suffit de suivre l’exemple de l’Occitanie, très en avance sur les autres régions.